May 26, 2022

تداخل الاختصاص بين العلم وفن طهي الطعام ” جدة تطهى بشكل جزيئي!!”

راشيل إدواردز ستيوارت، عصبية، ومشغولة بدروسها ولا تهتم بمظهرها، وتفور حركة في أرجاء المطبخ في شقتها التي تسودها الفوضى والواقعة في شمال لندن، حيث تسحب جهازاً أو قطعة من هنا أو هناك. وعاء فيه ماء ساخن لطهي الطعام في أكياس بلاستيكية مُحكمة الإغلاق (لمدة طويلة يمكن أن تصل إلى 72 ساعة)، وجهاز إشعال، وأنبوب صغير الحجم. أخيراً عثرَت على أداة تدخين اللحم. ثم تسحب من أحد الرفوف قطعة مطاط طولها نحو 30 سنتيمتراً وتقول: الأنبوب هناك. إن عاملة التنظيف التي تأتي هنا تخفي الأشياء في أماكن غريبة. تصمت لحظة ثم تقول: لا أعلم أين توضع في العادة أداة تدخين اللحم.
إنها عالمة مختصة بالغذاء تبلغ من العمر 30 عاماً، وقد بلغ منها الحماس للتداخل في الاختصاص بين العلم وفن طهي الطعام أنها تقاطع حبل أفكارها بحبل آخر ثم بحبل غيره.
وظيفتها الأساسية هي تعليم علم الطهي وطرق القيام بتجارب في الطهي إلى الطهاة – وهم أشخاص محترفون في المطاعم، إلى جانب الهواة الذين يطمحون إلى إعداد تحضيرات وخلطات متخصصة في البيت. لكنها كذلك تقدم المشورة للطهاة وصناعة الطعام. وتبدو عليها الملامح التبشيرية التي ترتسم على وجه أستاذ يسعى بما في وسعه لتوصيل أفكاره ويشعر في الوقت نفسه بالذهول للجهل البادي على وجوه جمهوره.
اشتهر علم الطهي الجزيئي – وهو منهج في الطبخ يتبنى العلم والتطورات التكنولوجية في المعدات والإنزيمات الطبيعية المستخدمة في الطعام – أو ما يعرف بصناعة معالجة الأطعمة – على يدي هِستون بلومنثال وفيران أدريا، ما أدى إلى إنتاج أطباق من قبيل عصيدة الحلزون، وآيس كريم يحتوي الحم والبيض، وغيرها كثير من الغثاء الغذائي, أو الفنون.
هذا الأسلوب المبتكر له مقلدوه من الهواة. فقد لاحظت شركة كريم سابلايز، التي تصنع الأدوات المطبخية، الاهتمام المتزايد في هذه السوق، وأطلقت قبل خمس سنوات مجموعة متنوعة من المنتجات الجديدة أو الطهي القائم على أسس علمية، بما في ذلك اللحم المدخن بصورة بطيئة، وقدور خاصة لطهي الطعام في أكياس بلاستيكية مثل تقنية السوس فيد، وأدوات خلط الطعام من الفولاذ غير القابل للصدأ. وتقول الشركة إنها تبيع في السنة ما قيمته نصف مليون جنيه إسترليني من المكونات الجزيئية والأدوات.
في عام 1992 قام كورتي وتيس بتنظيم ورشة العمل الدولية الأولى حول علم الطهي الجزيئي، التي حضرها الطهاة والعلماء من مختلف أنحاء العالم. وكانت فكرة الندوة هي إطلاق تخصص علمي مكرس لدراسة التحولات التي تتم أثناء الطهي.
وعلى حد تعبير كورتي: ”إنه لأمر محزن بخصوص حضارتنا، وهو أنه في الوقت الذي نستطيع فيه ونقوم فعلاً بقياس الحرارة في الغلاف الجوي لكوكب الزهرة، إلا أننا لا نعلم ما يجري في داخل الحساء الذي نطبخه”.
هيرفي ذيس هو عالم فرنسي في الطبخ الجزيئي يرى أن الطبخ هو عمليات كيميائية تؤدي إلى نتائج شهية، ووضع لنفسه مهمة أساسية في الحياة وهي كشف الغموض العلمي وراء الطبخ!
يقول الاسبان والفرنسيون ومعهم الامريكان والطليان أن الطهي الجزيئي أو المطبخ الجزيئي هو بلاجدال مستقبل الطبخ وكل ما يقدم علي الفضائيات الآن من برامج وقنوات طبخ مع احترامنا لها هي “old fashion ” وصيحات مستهلكة. ثمة دراسات تفيد بأن هذا النوع من الطبخ” الطبخ الجزيئي ” بدأ في عصر الفراعنة علي جانبي نهر النيل في عهد الأسرة الثامنة عشرة 1550 1307 ق.م وهي الأسرة التي خرج منها الفرعون الشهير أمنحوتب الرابع المعروف باسم “إخناتون” زوج الملكة الشهيرة نفرتيتي.
وتستند هذه الدراسة علي الطريقة التي ابتكرت في ذلك الوقت في عملية (تخمير اللحم) التي كانت تخضع لمعايير كيميائية بدائية معقدة. وتشير دراسات قام بها عالم الفيزياء النووية الانجليزي ذو الاصول الهنغارية نيكولاس كورتي (1908 – 1998 والذي كان صاحب الفضل في اكتشاف المطبخ الجزيئي إلي أن التسمية “الطهو الجزيئي” تعود إلي ما يسمي علميا البيولوجيا الجزيئية.
قد يبدو الحديث عن الطهي الجزيئي لمحبي تناول الطعام هو ضرب من الجنون او قصص عن الخيال العلمي, الحقيقة هي ان علم الطهي الجزيئي هو “التعمق اكثر في فهم عملية الطهي ” . تقول راشيل إنها مدفوعة بالرغبة في استكشاف الدور الذي يلعبه العلم في إدراكنا لنكهة الطعام. وأنا أحاول أن أُرَكِّب مواد ذات قوام ونكهة مبتكرة، باستخدام علم الطعام والتكنولوجيا. إن فهم كيفية إدراكنا للطعام عن طريق الحواس يعني أنه من المهم بصورة متزايدة أن يكون لدينا نطاق واسع من أنواع القوام والألوان. وتشرح الفكرة قائلة: ”كلما ازداد نطاق ما لديك من مواد، ازداد عدد الخلايا العصبية التي ترسل إشارات كهربائية إلى الدماغ، وازداد بالتالي إدراكك للمتعة التي ستحصل عليها”. هنا قد يعتبر البعض ان فكرة وعلم الطهي الجزيئي و التعامل معه بإستخدام اساليب غايه في الدقة وبإستخدام مكونات و ادوات مكلفه هي نوع من الترف المطبخي او زيادة في إحترام المنتج الغذائي أو التقليل من قيمته!
قد تتناول مادة ترانس جلوتامينيز – وهي إنزيم يجمع بين عدد من البروتينات. تقول راشيل: ”إنهم يستخدمونها في صناعة الطعام في قطع الدجاج الصغيرة المقلية، وقطع السلطعون، أي أنها أشياء مستخدمة في تصنيع الطعام. لكنهم يستخدمونها في تطبيقات للطهي أكثر إثارة، مثل إلصاق جلد الدجاج على قطع الإسكالوب”.
ثورة العلم و الافكار المتطرفة والمعتدله من جانب صناع الاغذية والمشروبات هي الآن تنساب بشكل سلس بين مجتمعات الطهاة ومحبي الطعام حول العالم , المتابع لحركة صناعة وتجارة الاغذية والمشروبات سوف يلاحظ ان وهج هذه الحركة يلمع في أفق شواطئ مدينة جدة, تظهر رغبة الإنسان حول العالم في إدخال المواد الغذائية والمشروبات ضمن تجارب تعتمد على العلم لدراسة ردت فعل المواد المكونه للأغذيه المنتَجه للأستهلاك الآدمي, تظهر هذه الرغبة ببساطة في تناول الطعام بفلسفة خاصة, وبثقافة مترفة عن الطعام الذي يتم تناوله.