May 26, 2022

اللحم المعتق Dry Aged Meat

تعريف و إيضاح لمفهوم طهوي يدعى التعتيق – تشييخ اللحم – أو التجفيف

قد يرغب الكثير منكم معرفة ماهية اللحم المجفف,و بما أنه قد تداول الناس بعض المغالطات بشأن بعض الأماكن التي وجدت أنها تقدم أو تقوم بهذا النوع من الطهي, و بغض النظر عن صحة إغلاق هذه المطاعم لأسباب صحية أخرى أو بسبب وجود نوع من المواد التي تعتمد هذا المفهوم أو الأسلوب الطهوي في مطاعمها, لكن لـأ جلكم سوف اسرد في هذا الموضوع بعض المعلومات.

بشكل عام هذه معلومات مفيده للإطلاع ومفيده لأصحاب الإختصاص.

اللحم البقري المعتق هو لحم البقر الذي تم تعليقه أو وضعه على الرف حتى يجف لعدة أسابيع. بعد ذبح الحيوان وتنظيفه, يتم تعليقه كهيكل كامل أو نصف هيكل طولي, أو يتم وضع القطع الكبيرة المنفصلة أو القطع الفرعية ، مثل الستريبليون, والربآي, والسيرليون,على ارفف وحدة الثلاجة او معلقا فيها.

التجفيف أو التعتيق أو تشييخ اللحوم تتم بطريقة ما للحفاظ على قطع من اللحوم عبرعمر زمني طويل وفي بيئة محدده ومحكمه للحصول على نتائج مهمه ومحدده, وتعد إستثمارا غذائيا وإقتصاديا.

يتداول المختصين هذا المسمى كثيرا بتعمق ويتداوله الناس بقليل من المعرفة, لكن يخلط الجميع بين مصطلحين لهذه العملية, وهي إطلاق مصطلح التجفيف الجاف ومصطلح التجفيف الرطب تحت مسمى كلمة تجفيف فقط.

سأخذكم إلى التفاصيل في ما يهم معرفته بالمصطلح الأصح والتي تكون نتيجيته قابله للإستهلاك بشكل آمن ومرضيه , إن طالة التغريدة , إقرأها لاحقاً..

فلنتحدث عن التجفيف الجاف وهو المصطلح الذي أراه أكثر صحة من المصطلح الأخر التجفيف الرطب, الذي يختلف في نقاط بسيطه عن الأول لكنها تحدد مستوى الجودة ودرجة الإستهلاك الآمن..

التجفيف الجاف – التعتيق ,هذه العملية تتطلب مستوى نفقات كبيرة و وقت زمني طويل نسبياً، (حيث لابد أن)و يجب تخزين اللحم بالقرب من درجات الحرارة المنخفضة(برودة عالية).ويتم التجفيف على الرفوف في وحدات تبريد مجهزه و التي تتحكم في مناخ بيئة الحفظ بشكل خاص و لا تكون القطع داخل كيس جاف لا إذا كان قابل لتحرير الرطوبة. علاوة على ذلك, يتطلب التجفيف لحوم ذات درجات عالية من الجوده تحتوي كميات كبيرة من الدهون. وبسبب هذا ، نادراً ما تتوفر لحوم البقر المعتقه أو المجففه خارج المطاعم ومحلات الجزارة الراقية.

إن الأثر المطلوب من هذه العملية هو تركيز وتشبيع المادة الأساسية(اللحم) بالنكهة الطبيعية ، فضلا عن ترطيب نسيجها من الداخل على الرغم من جفاف النسيج الخارجي.

تتم عملية تغيير خصائص اللحم بوسيلتين اثنتين في التجفيف- التعتيق:

أولا ، تبخير الرطوبة من العضلات. عملية الجفاف الناتجة تخلق تركيزًا أكبر من نكهة اللحم البقري وطعمه الطبيعي.

ثانياً ، تحليل الإنزيمات الطبيعية للنسيج الضام في العضلات ، مما يؤدي إلى تكوين نسيج لحمي أكثر رقة ونعومه..

عملية التجفيف هو عملية قد تؤدي إلى شيخوخة اللحم(ظاهريا) .. و أن العملية تشجع أيضا نمو بعض أنواع الفطريات على السطح الخارجي للحوم. هذا لا يسبب تلف ، ولكن بعضه يسمح بتكوين “قشرة” خارجية على سطح اللحم ، التي يتم تقليمها وتشذيبها عند إعداد اللحم للطهي أو التقديم, وهذه القطع الجافة لا تستخدم عادة. و هناك أنواع فطرية مثل أجناس الثامنيديوم التي تنمو لتساعد الإنزيمات الطبيعية في اللحم على تليين وزيادة نكهة اللحم فيها. و الثامنيديوم على وجه الخصوص ينتج إنزيمات الكولاجين التي تساهم بشكل كبير في رقة ونكهة اللحوم الجافة Tenderness

عكس مصطلح التجفيف الرطب الذي يتطلب وجود البرودة ولكي يتم طريقته لابد أن يتم حفظ اللحوم في أكياس مسحوبة الهواء ومغلقة جيدا لعمر زمني محدد, وهنا يصبح هذا المصطلح خاطئ, لأن العملية السابقة في التجفيف الرطب لابد أن تدعى (حصر النكهه) وليس التجفيف, لأن هذه الطريقة تقوم بالضغط على الماء والدهون داخل الأنسجة المتصلبه عبر الوقت دون تطريتها أو إكسابها تحول ما كما يحدث في التعتيق الجاف أو التجفيف الجاف.

طريقة حفظ الطعام هذه لاتناسب فكرة التجفيف ولها طرق أخرى لطهي موادها ولا تحتاج بالضرورة عمرا زمني وعوامل خاصة غير البرودة المناسبة.

لذلك عادة لا تباع اللحوم المجففة ذات الأعمار الطويلة من قبل معظم محلات السوبرماركت أو المطاعم العامه ، لأن ذلك يستغرق وقتًا طويلاً ويحدث فقدانًا كبيرًا للوزن أثناء عملية الشيخوخة(التجفيف-التعتيق). يمكن أن تستغرق عملية التعتيق من 15 إلى 28 يومًا, الوزن مهم لذلك عادةً ما يتم فقدان ما يصل إلى ثلث أو أكثر من رطوبة المادة.و يتم تقديم هذا النوع من اللحم البقري في مطاعم اللحوم ذات الأسعار الأعلى وبعض المطاعم المختارة الخاصة..

يجب ان نعلم سبب رغبت كثير من الناس في تعتيق اللحم. انت كمستهلك وانت كطاهي او كصانع غذاء تريد وترغب وبشدة في أكبر وأكثر كمية من النكهه والطعم عند إستهلاكك للغذاء.

التعتيق يوفر ذلك .. و يحدث بسبب كبير عند فقدان كمية من رطوبة المادة و بوجود الدهن الكافي كأحد العوامل الرئيسية.

يمكن أن تفقد قطعة من اللحم البقري الجاف إلى حوالي 30٪ من حجمها الأولي بسبب فقدان الماء مما يفسح المجال للدهون بالإستحواذ على النكهات التي كانت محموله علي الماء، وهذا الأمر يركز النكهة في الأنسجة , هذه هي النظرية. لكن هل هذا صحيح؟ (جديلة درامية) , حسب خبرتي نعم هو صحيح نظريا وعلمياً وعملياً, الفكره لذيذه فما بالك بالطعم.

يظن البعض أن التجفيف أو أن كلمة تجفيف اللحوم او كما يعرف بإسم Dry aged meet هو إسم لنتيجة تتمثل في لحم قاسي ومتعفن, لكن العملية –التجفيف- ليست بهذه السطحية, الحقيقه اللحوم المجففه رقيقه وناعمة و يحدث الترقيق بوجود الإنزيمات التي تتواجد بشكلها الطبيعي في اللحوم, والتي تقوم بتحطيم وتفكيك بعض الألياف العضلية الأكثر صرامة والنسيج الضام على مستوى دقيق كما قلنا, وهذه النتيجة هي حجر أساس للحكم على شرائح اللحم المجفف أو المعتق يجب أن تكون شريحة اللحم ذات العمر التجفيفي الجيد أكثر رقة بشكل ملحوظ من شريحة لحم طازجة. لكن هل هو كذلك؟ جرب وقولي.

ملاحظة : يمكن القيام بالتعتيق في المنزل-أو المطاعم الخاصه الصغيره بسهوله بتوفير 3 عناصر مشروط تحقيقها للحصول على بيئة تعتيق مناسبة,

وذلك بإستخدام التجفيف بالتبريد عبر إستخدام عدد متنوع من الأجهزه الصغيره والكبيره و المتقدمة تقنياً وببساطه, وهي:

1- الهواء الطلق(هواء متحرك)

2- مع وجود كتل من الملح

3- وباستخدام كيس جاف قابل لتحريرالرطوبة أو قطع قماش تمتص الرطوبة. و ذلك لحماية اللحم أثناء التعتيق او التجفيف.

أما أصاحب المطاعم /هذه المعلومه تهمكم يمكن ..

منتصف عام 2010 ، جرب بعض الطهاة العصريين التجفيف بإستخدام بعض الطرق ولكنهم إشتهروا بطريقتين فعاله هي:

إما بإتباع التجفيف “السريع” وهو الطريقة التقليدية في الهواء الطلق قديماً أو بإستخدام البردات التي توفر بيئة محاكية للهواء الطلق, كما ذكرت لكم.

أو الطريقة الثانية هي “التجفيف بالغش (سخرية)– التجفيف البديل” عن طريق طلاء قطع من لحم البقر بمادة تدعى كوجي(مسمى ياباني) وهو منتج أساسه مطحون الأرز الذي يحتوي بعض العفن لمحاكاة تأثير الشيخوخة الجافة على الأنسجة التقليدية (تعتيق اللحوم), هذا هو المصطلح لهذا المنتج إبحثوا عنه للعلم(koji Aspergillus oryzae) لكن النتائج ليست متشابهة تمامًا كالتعتيق الطبيعي، ولكن يمكن تحقيق تشابه قريب للنتيجة في غضون 48 إلى 72 ساعة. يمكن أيضا تطبيق التقنية المغشوشه على الدجاج والروبيان, و للعلم (أقصد بالتجفيف المغشوش هو إستخدام وسائل تختصر الوقت مثل إستخدام الكوجي دون إستخدام الأساليب الأصلية, وللعلم أظهرت أحدث التقنيات الجينية أن قالب كوجى( المستخدم في التجفيف البديل) –, لا ينتج أى مواد سامة أثناء تكاثر العفن, والعفن هذا هو نفس العفن المستخدم في عملية إعداد صلصة الصويا من بذور الصويا التي يتناولها الجميع والآسيويين بالتحديد.

إذا توفرت البيئة والوسائل والمختصين المناسبين ، فإن نمو العفن الخطرالسطحي غير موجود ، ونكهة وتبادل الرائحة داخل البيئة المبردة ليست مصدر قلق ، و تحول السطح الخارجي الى القاسي في انخفاض ملحوظ. العوامل السابقة تشابه نتيجتها شكل النكهة وملمس اللحم البقري في جميع الأبعاد كما في النتائج التقليدية للتجفيف في الهواء الطلق.

تاريخياً ، كان من الشائع تخزين لحم الضأن أو مفاصل لحم البقر في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة في الأماكن الباردة,صحيح كانت العملية دقيقه قديما لكن لا يمكن التحكم بها, لكن الآن فيمكن التحكم بكل مراحلها( التجفيف الآمن) ويمكن التنبؤ بإمكانية إستهلاكها بشكل آمن بدون أدنى شك.

ماهي نتيجة التعتيق؟؟

يحدث التغير في النكهة بسبب العديد من العمليات ، بجانب العمليات الأنزيمية والبكتيرية ، إلى جانب أكسدة الدهون والجزيئات الأخرى الشبيهة بالدهون, خلال عمرها في التعتيق فتتطور قطعة اللحم التي تم تعتيقها في البيئة المناسبه بشكل سليم لإنتاج 3 أشياء :

1- العبير الأومامي ،2- الطعم البندقي ، 3- والروائح الشبيهة بالجبن.

هناك عاملين رئيسيين يؤثران على اللحوم طوال الوقت هما النكهة والملمس. تجارب موثقه بشكل معقول في كتاب هارولد ماكغي (2004) بعنوان “الطعام والطبخ”, في هذا الكتاب, يقول هارولد أن عمل الإنزيمات على البروتين يغير في الخصائص والنكهة والملمس وذلك يبداء بمجرد أن يتم ذبح الحيوان حيث أن التحكم في الخلايا الذاتي يتوقف عن العمل , و تبدأ الإنزيمات بمهاجمة جزيئات الخلايا الأخرى بشكل عشوائي , مما يحول الجزيئات الكبيرة إلى شظايا صغيرة دقيقه ويكسر البروتينات إلى الأحماض الأمينية والدهون و جزيئات الغشاء إلى الأحماض الدهنية العطرية. جميع هذه التفاعلات هي انهيار يساهم في نكهة اللحوم, وبعد ذلك أثناء الطهي ، تتفاعل نفس المواد مع بعضها البعض لتشكيل جزيئات جديدة تثري الروائح أكثر والأطعمة أكثر.

لكن هل اللحم المعتق أفضل من اللحم الطازج؟

هذا يعتمد. كان هناك فريق من المتذوقين الذين يختبرون اللحم بعمر درجات تعتيق مختلفة ويصنفونهم حسب التفضيل, تقريبا كل من تذوق اللحم الذي كان يبلغ من العمر مدة أسبوعين,(وهي الفترة التي يحدث بعدها درجة معينة من التعتيق- بروز للنكهه), ولكنها نكهة غير تقليدية على نحو خطير لم تتطور بعد – ففضلت تلك المجموعه على ذلك اللحوم الطازجة تماما. فكانت تجربتهم الأولى خاطئة.

من ناحية أخرى ، كان الناس الأكثر إهتماما بشأن اللحم الذي يزيد عمره التجفيفي عن(إسبوعين). يبحثون عن النكهات الأكثر تشابكًا مثل نكهات الجبن التي تطورت بالظهور في اللحم المعتق الذي يتراوح عمره بين 30 و 45 يومًا مثلا. حتى أن البعض ممن كانت له تجربه ثانية أحب كل النكهات الغير تقليديه للغاية التي تطورت وظهرت في اللحوم المعتقه في 45 – إلى 60 يوما من العمر.

مراحل تكون النكهه:

7 أيام: بدأ الكولاجين في التفاعل ، ولكن شريحة اللحم لن يكون لها صفات النكهة أو الملمس التي تبحث عنها في شريحة اللحم الجافة. لا تُباع شرائح اللحم في هذه المرحلة. اللحم لا يزال فتح اللون إلى حد ما ، لكنه سوف يغمق مع تقدم العمر ويجف.

21 يومًا: تفقد شريحة لحم 10٪ من وزنها خلال الأسابيع الثلاثة الأولى من خلال فقدان الرطوبة. يتدفق الماء من الأمام والخلف من اللحم ، إلا مكان وجود الدهون والعظام التي بدورها لا تتقلص,و اللحم ينكمش, و شريحة اللحم تصبح مقعرة مع تقدم العمر. على الرغم من أن الدهون لا تتقلص ، إلا أنها تغمق في عملية الشيخوخة.

30 يومًا: هذا هو السن الأكثر شيوعًا في شرائح اللحم. طورت شريحة اللحم النكهة هنا كذلك برزت خصائص الملمس المرتبطة باللحوم المجففة وهي: طرية جداً ، مع نكهة وصفت بشكل أفضل على أنها خليط من الفشار بالزبدة ولحم البقر المشوي. عند هذه النقطة ، فقدت شريحة لحم 15 في المئة من وزنها الإجمالي.

45 يومًا: يكون اللحم أكثر تشويقاً قليلاً من عمر 30 يومًا. ستبدأ بملاحظة المخططات البيضاء في اللحم وهي عبارة عن خليط من العفن والملح. كمان فقدت شريحة اللحم وزناً أكبر, ونكهة الدهون تتغير قبل أن يحدث التغير في اللحم ، لذلك من المهم عدم تقليم جميع الدهون قبل طهيها.

90 يومًا: تتطور القشرة البيضاء بشكل أكبر. تحمي هذه القشرة اللحم بنفس الطريقة التي تحمي بها القشرة الجبنة. يتم تقليم القشرة الخارجية من اللحم قبل بيعها.

120 يومًا: عند التجربة لا تشتري سوى شريحة صغيرة من المطاعم الراقية, شرائح اللحم التي يبلغ عمرها هذه المدة الطويلة, فقدت شريحة لحم منها 35 في المئة من وزنها الأصلي, و شريحة اللحم طويلة العمر لديها نكهة غير تقليدية جدًا ، وتكون باهظة الثمن أيضًا بسبب ذلك، لذا فهي لشخص يقدر حقًا نكهة لحم بقري غير معتاد.

أخيراً , هذه العملية في الزمن الحالي تبدو سهله بوجود الأجهزه التي يمكن أن تحافظ على عملية التجفيف آمنه دون الدخول لمناطق الخطر, الفحص المستمر لدرجات الحراره ومستويات الرطوبة مهم جدا, حاليا تتم المراقبه بواسطة حساسات آلية وتظهر القراءات على أجهزه التعتيق, مما يسهل عمليات التحقق والفحص اليدوي للتأكد من خلوها من التلوث.

علمياً وبشكل تطبيقي الأسطح الخارجية لقطعة لحم بعد تعتيقها في بيئة صحيحه يجب التخلص منها لأنها تحتوي نمو جرثومي, لكن نمو هذه الكائنات الدقيقه سطحي و لايمكن أن يخترق السطح الخارجي ولو بمقدار بوصة , فيجب التخلص منه والإستمتاع بالجزء الداخلي بشكل آمن.

تستطيع الجهات المختصه والمسؤوله عن مفتشي صحة الغذاء إخضاع طاقمهم لدورات أو تهيئة معرفيه بشأن بعض أساليب وطرق فنون وعلوم الطهي مع إلزام الجهات العامله والمنفذه لطرق الطهي المستحدثه كالمطاعم  بالمعايير والأسس الخاصة بتوفير بيئة تعتيق صحيحة , وفي هذا الزمن يمكن أن يوفر أصحاب المطاعم تلك البيئة عبر شرائها أونلاين كأقل تقدير, واسهله ويمكن للجهات الخاصه التحقق من جودته منتجات المطعم وجودة لحومه المعتقه عند زيارة المفتشي الصحه بتدقيق الجهاز نفسه وملاحظة البيئة المحيطة حسب الشروط والمعاييروعبر تدقيق معرفة الطاهي أو المسؤول عن التعتيق بشؤون التعتيق, ويمكن للجهاة الخاصة الإستعانه بالطهاة المتخصصين للمساهمة في التدقيق في صحة وسلامة الغذاء بحكم وقوفهم العملي على مثل هذه العمليات وجود المهارات والمعرفه الخاصة بصحة وسلامة الغذاء حسب والأسس والمعايير الصحيحه وهذا سوف يزيد من جودة الأداء ويقلل من المشاكل الناتجة.

وبالتوفيق للجميع ,, إن أحتجتوني أنا موجود , أما اللحم المعتق طررررررب.

الشيف هاني زين @bd1fam